Publicação on-line; 20 ref.; 4 tables; 1 illus.; Summaries (En, Pt)

O mel de cacau (MC) é uma polpa mucilaginosa, rica em pectina, obtida do fruto do cacaueiro (Theobroma
cacao) e apresenta bom potencial para a produção de bebidas alcoólicas, no entanto, faz-se necessário a redução
da pectina principalmente para evitar a formação de precipitados. Assim, este estudo teve por objetivo investigar
a clarificação do MC, como pré-tratamento, com duas etapas sequenciais: enzimática (pectinases comerciais) e
física (bentonita). As melhores condições de clarificação que resultaram nos menores valores de absorbâncias
(abs600 = 0,055 ± 0,037) e densidade (ρ = 1,0547 ± 0,0012 g/mL) foram definidas para a etapa enzimática como: 22,57
U/mL de poligalacturonase / 0,0131 U/mL de pectinametilesterase / 25 °C / 75 rpm / 30 min e para a etapa física como:
1,0 g/mL de bentonita / 30 min / 4.000 g. Foi ainda investigada a fermentação do MC clarificado apenas com as
pectinases em comparação com o MC in natura e não foi possível identificar diferença significativa entre os teores
alcoólicos obtidos (~8 %, v/v) após 24 h. Estes resultados sugerem a utilização das pectinases, e também da
bentonita, no pré-tratamento do MC para que possa ser destinado à produção de bebidas fermentadas e/ou
destiladas.

Palavras-chave: enzimas pectinolíticas, fermentado de fruta, planejamento de experimentos, produtos derivados
de frutas.

Study of the clarification of cocoa honey as a pre-treatment for the production of a fermented beverage.

Cocoa honey (MC) is a mucilaginous pulp, rich in pectin, obtained from the
fruit of the cacao tree (Theobroma cacao) and has a good potential for the production of alcoholic beverages,
however, it is necessary to reduce pectin mainly to avoid the formation of precipitates. Thus, this work aimed to
investigate the clarification of CM, as a pre-treatment before fermentation, with two sequential stages: enzymatic
(commercial pectinases) and physical (bentonite). The best clarification conditions that favored the lowest
absorbance (abs600 = 0.055 ± 0.037) and density (ρ = 1.0547 ± 0.0012 g/mL) were defined for the enzymatic step as:
22.57 U/mL of polygalacturonase / 0.0131 U/mL of pectinamethylesterase / 25 °C / 75 rpm / 30 min and for the
physical step as: 1.0 g/mL bentonite / 30 min / 4,000 g. The fermentation of the clarified MC only with pectinases
was also investigated in comparison to the fermentation of MC in natura and it was not possible to identify a
significant difference between the alcoholic levels obtained (~8 %, v / v) after 24 h. These results suggest the use
of pectinases, and also bentonite, for the pretreatment of MC so that it can be used in the production of fermented
and/or distilled beverages.

Key words: experimental design, fruit products, fruit wine, pectinolytic enzymes.